Las setas de ostra son la entrada perfecta para quien empieza a cultivar, y eso es el mayor de los elogios. Ninguna otra especie es tan amable con el principiante, tan versátil y tan agradecida a la vez. Por eso, en la región de Núremberg y Erlangen muchos aficionados se han familiarizado primero con las setas de ostra antes de pasarse quizá a otras variedades. Si empiezas con ellas, no solo aprendes las bases del cultivo: también vas cogiendo confianza en los procesos biológicos, y el éxito llega rápido.
Su atractivo no está solo en lo robustas que son. Estas setas son auténticas generalistas: crecen sobre paja, sobre posos de café, sobre serrín, sobre astillas de madera, prácticamente sobre cualquier sustrato que otras especies despreciarían. Eso las hace valiosas ecológicamente y estupendas en la práctica: puedes aprovechar residuos de tu cocina o de la hostelería local. Sobre todo en la zona de Erlangen, con numerosas cafeterías y tostadores, sobran posos de café, un sustrato perfecto para las setas de ostra que si no acabaría en la basura. La paja y los restos triturados de madera dura de la región de Franconia son igual de buenas opciones.
Preparar el sustrato
Preparar el sustrato es tu primera ventana crítica. El objetivo es excluir en lo posible a los hongos competidores y a las contaminaciones. La paja se pasteuriza: la cubres con agua caliente y la mantienes entre una y dos horas a unos 65–75 °C, mejor en un recipiente aislado y tapado, comprobando la temperatura con un termómetro. Después la dejas enfriar y escurrir bien. La diferencia con la esterilización es importante: pasteurizar reduce los gérmenes sin dejar el sustrato estéril. Para las setas de ostra basta con eso; a diferencia de especies más exigentes, no necesitas autoclave ni olla a presión. Los posos de café se pueden tratar de forma parecida.
Si trabajas con bolsas de cultivo listas de un proveedor de confianza como Meisterpilze, ese paso ya está hecho: las bolsas llegan cerradas y estériles, y te ahorras tiempo y trabajo.
Inocular con micelio (spawn)
Ahora llega el paso más emocionante: la inoculación con micelio (spawn). Cuando el sustrato se ha enfriado del todo, lo mezclas bien con micelio en grano de calidad en una proporción de aproximadamente 1 parte de micelio por 5 de sustrato. Aquí la limpieza es tu mejor aliada: lávate las manos, desinfecta las herramientas y trabaja con agilidad. Con bolsas de cultivo preparadas es todavía más sencillo: inyectas el micelio en grano por un puerto de inoculación especial y la bolsa se sella sola. Por eso muchos cultivadores de la zona de Erlangen juran por estos sistemas: reducen bastante el riesgo de contaminación.
Fase de colonización
Tras la inoculación empieza la fase de colonización. Tu sustrato se va a un sitio oscuro y de temperatura estable; un rincón del sótano o de una habitación en torno a 21–24 °C es ideal, porque en ese rango más cálido el micelio coloniza más deprisa. En este tiempo ocurre lo bonito: la red blanca de micelio recorre todo el sustrato, descompone el material y lo prepara para los cuerpos fructíferos. Esta fase dura normalmente de dos a cuatro semanas, según cuánto micelio hayas usado y cuánto calor haga. Durante ese tiempo prácticamente no tienes que hacer nada: observar y tener paciencia. Nada de circulación de aire, nada de luz, nada de pulverizar. Solo esperar.
Fase de fructificación
En cuanto el micelio ha colonizado el sustrato por completo —se reconoce por una superficie blanca y densa— llega el momento de la fructificación. Ahora cambias las condiciones a propósito para desencadenarla: pon la bolsa o el recipiente en un sitio más fresco con luz indirecta (no hace falta sol directo) y procura aire fresco. En muchas cepas de ostra gris, una bajada clara de temperatura (choque de frío) junto con aire fresco y luz actúa como desencadenante; un rango de unos 12–18 °C va bien para fructificar. (Las variedades rosa o de verano prefieren más calor: guíate por los datos de tu cepa.)
Ahora la humedad pasa a ser tu foco, pero no pulverices el sustrato y mucho menos las setas jóvenes directamente. Las gotas de agua quietas sobre un tejido delicado favorecen la podredumbre húmeda y la muerte de los primordios. Trabaja en cambio sobre la humedad del aire: nebuliza desde cierta distancia una niebla fina en el espacio y humedece las paredes de la cámara o el entorno, de forma que se alcance una humedad alta, en torno al 90 %, sin que se formen gotas sobre las setas. A la vez necesitas circulación de aire: abrir una ventana o un ventilador silencioso basta de sobra. En las siguientes una o dos semanas aparecen pequeños brotes (primordios o pins) que crecen rápido hasta ser cuerpos fructíferos completos. De repente salen setas de verdad, comestibles, de tu sustrato.
⚠️ Advertencia de seguridad – esporas de hongos (vías respiratorias): Las setas maduras liberan esporas. Inhalar grandes cantidades de esporas puede irritar las vías respiratorias y los pulmones y, con una exposición repetida, provocar reacciones alérgicas, incluida la alveolitis alérgica extrínseca («pulmón del cultivador de setas»).
- Deja fructificar en espacios bien ventilados; no lo coloques en dormitorios ni en habitaciones de estancia prolongada.
- Cosecha las setas justo antes de que suelten las esporas para reducir la carga de esporas.
- Personas sensibles, alérgicas o con enfermedades previas, así como personas con exposición continua: usa protección respiratoria (FFP2/FFP3).
- No consumas nunca cultivos contaminados o con moho; desecha la bolsa cerrada y evita levantar o inhalar las esporas al hacerlo.
Cosecha y oleadas siguientes
La cosecha llega antes de lo esperado: cuando las setas han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que los bordes del sombrero se curven hacia arriba y suelten las esporas, las cortas con un cuchillo afilado justo por encima de la base. Cosechar pronto tiene dos ventajas: las setas están en su mejor momento y mantienes baja la carga de esporas en la habitación (ver el aviso de arriba).
Lo asombroso de las setas de ostra es que el sustrato no se agota con una cosecha. Después de la primera (la primera «oleada», en inglés flush) le das al sustrato dos o tres semanas de descanso, mantienes alta la humedad y vuelve a formar cuerpos fructíferos. Una segunda oleada, y a menudo una tercera, es de lo más normal. Con buen cuidado y condiciones adecuadas puedes sacar de un sustrato tres o cuatro cosechas, hasta que su calidad baja. En Franconia, y en especial en la zona de Erlangen y Núremberg, muchos cultivadores han cogido la costumbre de usar los sustratos agotados en el compost del jardín o como mejorador del suelo: para entonces el material está en buena parte descompuesto y enriquece la tierra con nutrientes. No se desperdicia nada.
Conservar las setas de ostra recién cosechadas es sencillo: envueltas en papel de cocina, a la nevera, donde aguantan una semana o más. En la cocina se muestran muy versátiles: salteadas, en salsas cremosas, a la parrilla o incluso crudas en ensalada, aportan profundidad y umami. En cuanto pruebes tus primeras setas de cosecha propia entenderás por qué tanta gente de la región se entusiasma con esta afición: la frescura y el sabor no se pueden comparar con el producto de supermercado. Con sustrato de calidad y micelio en grano de Meisterpilze, el camino de principiante a cultivador con éxito se hace más corto y, sobre todo, más divertido.
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