El shiitake es una de las setas comestibles más cultivadas del mundo. Su nombre científico, Lentinula edodes, procede de Japón, donde esta seta se cultiva desde hace cientos de años; «shiitake» significa literalmente «seta del árbol shii» (shii es el nombre japonés de cierto roble). En estado natural, el shiitake crece sobre los troncos de determinadas frondosas de Asia oriental.
A la vista es inconfundible. La superficie del sombrero es de color pardo oscuro a casi negro, con una textura agrietada característica y grietas o placas dispuestas de forma concéntrica. El sombrero es carnoso y robusto, de forma abombada. Por debajo muestra unas láminas bonitas, de color crema a blanco. El pie también es pardo y da a la seta un porte imponente y noble.
En sabor, el shiitake es una revelación. La carne es firme y carnosa, con un aroma intenso, especiado y marcadamente fúngico. Tiene un umami profundo que en las catas suele valorarse como el más intenso de todas las setas comestibles. Seco, ese aroma se concentra todavía más y convierte al shiitake seco en un condimento valioso en cualquier cocina.
Al prepararlo conviene cocinarlo o guisarlo más bien despacio: suelta todo su aroma en caldos, salsas y guisos. También va estupendamente a la parrilla o a la sartén, sobre todo cuando las piezas son algo mayores. Importante: cocina siempre el shiitake del todo. Crudo o apenas calentado puede provocar en personas sensibles una reacción cutánea pasajera (dermatitis por shiitake). Fíjate especialmente al asar sombreros grandes en que queden bien hechos por dentro.
No damos valores nutricionales por 100 g del shiitake. Varían con la variedad, el sustrato y el momento de la cosecha, y solo podrían respaldarse con un análisis de nuestro propio género: una cifra tomada de la bibliografía no vale para la seta que sale de nuestra nave. En cuanto tengamos valores comprobados, estarán en este punto.
Cultivar shiitake es más exigente y requiere paciencia. La temperatura ideal está entre 12 y 16 °C, algo más fresca que para la seta de ostra. Especialmente importante es un choque de frío claro para desencadenar la fructificación: una bajada de temperatura a unos 5–10 °C durante 12–24 horas, apoyada si hace falta por un baño de inmersión en agua fría. Igual de importante es una humedad del aire suficiente (85–95 %). La luz importa: sin luz suficiente los sombreros no se desarrollan bien. La colonización del sustrato dura bastante más que en otras especies, a menudo de 4 a 8 semanas o incluso más.
En cuanto al sustrato, el shiitake necesita virutas de madera de calidad o sustratos específicos para shiitake. Muchos cultivadores usan también pellets de madera de frondosa. El sustrato debe ser muy bueno y estar limpio, porque el shiitake es más propenso a contaminarse. La humedad y la ventilación correctas durante la colonización son decisivas.
Se cosecha cuando los bordes del sombrero empiezan a abrirse, idealmente antes de que el sombrero quede completamente plano. Se gira ligeramente la seta mientras se tira de la base del pie. Los shiitake pueden fructificar varias veces a lo largo de periodos largos, a veces durante uno o dos años.
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