Lo shiitake è uno dei funghi commestibili più coltivati al mondo. Il suo nome scientifico, Lentinula edodes, proviene dal Giappone, dove questo fungo viene coltivato da centinaia di anni: "shiitake" significa letteralmente "fungo dell'albero shii" (Shii è il termine giapponese per una determinata specie di quercia). Nella sua forma naturale, lo shiitake cresce sui tronchi di alcuni alberi a foglia larga nell'Asia orientale.
Dal punto di vista estetico, lo shiitake è inconfondibile. La superficie del cappello ha una colorazione che va dal marrone scuro al bruno nerastro, con una caratteristica consistenza a riquadri e crepe o zone disposte concentricamente. Il cappello è carnoso e robusto, con una forma convessa. La parte inferiore del cappello mostra belle lamelle color crema o bianche. Anche il gambo è di colore marrone e conferisce al fungo un aspetto imponente ed elegante.
Dal punto di vista del gusto, lo shiitake è una rivelazione. La polpa è soda e carnosa, con un aroma intenso, speziato e decisamente fungino. È presente una nota profonda di umami, che nei test di degustazione viene spesso valutata come la più intensa tra tutti i funghi commestibili. Se essiccato, questo aroma si concentra ulteriormente, rendendo gli shiitake secchi un condimento prezioso in ogni cucina.
Nella preparazione, gli shiitake dovrebbero essere cucinati o stufati lentamente: sprigionano tutto il loro aroma in brodi, salse e piatti in umido. Sono ottimi anche alla griglia o saltati in padella, specialmente quando sono un po' più grandi. Importante: cuocere sempre completamente lo shiitake; se consumato crudo o solo brevemente riscaldato, può scatenare in persone sensibili una reazione cutanea temporanea (dermatite da shiitake). Pertanto, fai attenzione, specialmente quando grigli cappelli grandi, a cuocerli veramente fino in fondo.
Non indichiamo i valori nutrizionali per 100 g di shiitake. Variano in base alla varietà, al substrato e al momento del raccolto e potrebbero essere confermati solo con un'analisi del nostro prodotto: un dato preso dalla letteratura non è valido per il fungo proveniente dalla nostra struttura. Non appena saranno disponibili dati certi, li pubblicheremo in questa sezione.
La coltivazione dello shiitake è più impegnativa e richiede pazienza. La temperatura ideale è compresa tra 12 e 16 °C, leggermente più fresca rispetto al fungo ostrica. Particolarmente importante è un deciso shock termico per indurre la fruttificazione: un calo di temperatura a circa 5–10 °C per 12–24 ore, se necessario supportato da un bagno in acqua fredda. Altrettanto importante è un'umidità dell'aria sufficiente (85–95%). La luce è fondamentale: senza luce sufficiente, i cappelli non si sviluppano in modo ottimale. La colonizzazione del substrato richiede molto più tempo rispetto ad altre specie, spesso dalle 4 alle 8 settimane o anche di più.
Per quanto riguarda il substrato, lo shiitake necessita di trucioli di legno di alta qualità o di substrati specifici per shiitake. Molti coltivatori utilizzano anche pellet di legno duro. Il substrato deve essere di altissima qualità e pulito, poiché gli shiitake sono più suscettibili alle contaminazioni. La giusta umidità e ventilazione durante la colonizzazione sono decisive.
Il raccolto avviene quando i bordi del cappello iniziano appena ad aprirsi, idealmente prima che il cappello sia completamente piatto. Si ruota leggermente il fungo tirando alla base del gambo. Gli shiitake possono fruttificare ripetutamente per lunghi periodi, a volte per 1–2 anni.
Noi di Meisterpilze siamo orgogliosi di coltivare shiitake di alta qualità. Puoi trovare gli shiitake freschi il sabato al mercato settimanale di Erlangen (9–13) o tramite Marktschwärmer, non nel negozio online. Offriamo anche shiitake essiccati, che sviluppano il loro aroma in modo particolarmente concentrato. E per i coltivatori esperti abbiamo kit di coltivazione di shiitake: la coltura richiede pazienza, ma ripaga con risultati straordinari.
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