Gestern war ich im Wald auf Pilzsuche und bin am Fuß einer alten Eiche auf dieses Exemplar gestoßen. Man hat ihn schon aus etwa 20 Metern Entfernung gesehen, dieses Orange ist einfach absurd. Er war jung und richtig frisch, oben noch recht hell, voller kleiner bernstein- bis rötlicher Tröpfchen, und brachte zwischen 600 und 700 g auf die Waage.
Die Tröpfchen nennt man Guttation: Pilze drücken überschüssiges Wasser (plus einige Stoffwechselprodukte) nach außen, wenn sie schnell wachsen, und der Schwefelporling ist dafür bekannt. Man sieht auch gut, dass er direkt aus einer Wunde im Stamm kommt, daneben schieben sich schon ein paar neue Knubbel aus den Rissen. Das sagt einiges darüber aus, was im Inneren dieses Baums los ist.
Ein Braunfäuleerreger – und was das bedeutet
Weißfäulepilze wie Austernpilze, Shiitake oder die Schmetterlingstramete bauen Lignin mit großen oxidativen Enzymen wie Ligninperoxidasen und Laccasen ab. Der Schwefelporling interessiert sich kaum für Lignin. Er geht an Zellulose und Hemizellulose und lässt das Lignin leicht verändert zurück. Deshalb wird befallenes Kernholz braun und zerfällt in die typischen Würfel.
Spannend ist, wie er überhaupt an die Zellulose rankommt: Braunfäulepilze nutzen ein nicht-enzymatisches System, die sogenannte chelatorvermittelte Fenton-Chemie. Der Pilz scheidet niedermolekulare Verbindungen aus, die Eisen reduzieren. Fe²⁺ und H₂O₂ erzeugen Hydroxylradikale, die die Zellulose direkt in der Zellwand aufspalten, dort, wo Enzyme zu groß sind, um hinzukommen. Die Chemie läuft den Enzymen sozusagen voraus.
Ökologisch hat das einen interessanten Nebeneffekt: Braunfäulerückstände sind sehr stabil und machen einen bedeutenden Teil der langlebigen organischen Substanz in Waldböden aus. Derselbe Pilz, der still und leise eine alte Eiche aushöhlt, trägt also dazu bei, dass Kohlenstoff langfristig im Boden gespeichert wird.
Ein Artenkomplex, nicht nur eine Art
Molekulare Arbeiten (Lindner & Banik 2008, Mycologia) haben das nordamerikanische Material in mehrere Arten aufgeteilt, darunter L. cincinnatus, L. gilbertsonii, L. conifericola und L. huroniensis. In Mitteleuropa haben wir L. sulphureus im engeren Sinne. Wer sich mit Pilzfreunden aus den USA austauscht, redet also unter Umständen gar nicht über denselben Pilz. Das erklärt vielleicht auch manche Unterschiede bei Wirtsbäumen und Verträglichkeit.
Farbe und Lektin
Das leuchtende Orange-Gelb stammt nicht von Carotinoiden, wie oft vermutet, sondern von Polyen-Pigmenten, den Laetiporsäuren (Davoli et al. 2005).
Außerdem bildet der Schwefelporling ein Lektin (LSL), das strukturell gut untersucht ist. Es ist hämolytisch, bildet Poren in Membranen und ist mit bakteriellen Toxinen wie Aerolysin verwandt (Mancheño et al. 2005, J Biol Chem). Ob es direkt für die Magen-Darm-Beschwerden verantwortlich ist, von denen manche berichten, ist nicht belegt. Es ist aber ein guter Grund, ihn immer gründlich zu garen, denn Hitze denaturiert das Lektin.
Was er mit dem Baum macht
Der Schwefelporling verursacht oft eine Kernfäule in lebenden Bäumen und kann dort jahrzehntelang sitzen. Von außen sieht der Baum gesund aus, während der Kern seine Stabilität verliert. Auf dem zweiten Foto sieht man das gut: mehrere Wunden am Stammfuß, ein zweiter kleiner Fruchtkörper, ebenfalls mit Guttationströpfchen. Der Fruchtkörper ist nur die sichtbare Spitze; das Myzel arbeitet sich vermutlich schon seit Jahren durch das Kernholz. Wer ihn an einem Straßen- oder Parkbaum entdeckt, sollte das der zuständigen Stelle melden.
Ist er essbar?
Ja, er gilt als guter Speisepilz, allerdings mit ein paar wichtigen Einschränkungen:
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Nur junge, weiche Randbereiche verwenden. Einfach ein Stück drücken: Ist es saftig und gibt etwas nach, passt es. Ist es kreidig oder bröselig, ist er zu alt und wird sauer und faserig.
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Immer gründlich garen, nie roh essen. Mindestens 15–20 Minuten, z. B. in Scheiben goldbraun braten oder erst kurz blanchieren und dann braten.
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Beim ersten Mal nur eine kleine Portion, da manche Menschen auch gegarten Schwefelporling nicht vertragen.
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Funde von Eibe oder Robinie meiden viele aus Vorsicht wegen möglicher Aufnahme von Stoffen aus dem Wirtsbaum.
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Im Zweifel die Bestimmung von einer/einem Pilzsachverständigen bestätigen lassen.
Wie schmeckt er?
Der englische Name „Chicken of the Woods“ ist kein Witz. Die Konsistenz erinnert stark an Hähnchenbrust, fest und beim Zerreißen etwas faserig. Der Geschmack ist mild mit einer leicht zitronigen, säuerlichen Note. Er nimmt Marinaden und Gewürze gut an und passt überall dort, wo man sonst Hähnchen verwenden würde: paniert als „Schnitzel“, im Curry oder einfach in Butter mit Knoblauch. Roh lässt er sich schlecht einfrieren, besser erst garen, dann einfrieren.
Unserer kommt heute in die Pfanne. Ein kleines Stück haben wir aber zur Seite gelegt: Das kommt auf eine Agarplatte, um eine Reinkultur anzulegen und ein paar Tests mit dem Myzel zu machen. Wie das funktioniert, erklären wir in unserem Beitrag Arbeiten mit Agar und Petrischalen. Über die Ergebnisse berichten wir hier.