Una sopa de setas vegana y reconfortante, inspirada en la cocina de Campania, preparada con setas de chopo frescas, guisantes dulces de primavera, caldo de verduras casero, cebolletas y tofu ahumado marinado.
Las setas de chopo, conocidas también como pioppino (Cyclocybe aegerita, sin. Agrocybe aegerita), están entre las setas comestibles más finas. Destacan por un aroma delicado, terroso y ligeramente a frutos secos, y por una consistencia agradablemente firme. Incluso después de cocinarlas conservan un buen mordisco, así que van estupendamente en sopas, pasta, risotto, salteados al wok y platos de verdura calientes.
En Meisterpilze cultivamos pioppino en la región, en Erlangen. Recién cosechado se nota por qué esta seta es tan especial: aroma intenso, sombreros de color castaño, pies firmes y un sabor maravillosamente versátil.
Esta receta es una versión vegana de una sopa inspirada en la región italiana de Campania, donde el pioppino crece de forma natural sobre troncos (muertos) de chopo y de sauce. En lugar de panceta usamos tofu ahumado, marinado con ajo, zumo de limón, pimentón dulce y guindilla, y luego salteado hasta quedar dorado y aromático.
Por qué el pioppino es perfecto para esta sopa
El pioppino le da a este plato sencillo profundidad, textura y elegancia. Su sabor armoniza estupendamente con:
- guisantes de primavera
- cebolletas
- ajo
- romero y salvia
- tofu ahumado
- pasta, risotto y sopas de verdura
Comparado con el champiñón corriente, el pioppino tiene un carácter gourmet bastante más fino. Es sabroso, versátil y fácil de usar en la cocina del día a día. Basta con saltearlo brevemente para que despliegue su aroma y conserve a la vez su textura firme y con punto.
Ingredientes para 4 raciones
Para la sopa:
- 200 g de setas de chopo frescas
- 3 tazas de guisantes de primavera, frescos o congelados
- 200 g de tofu ahumado, cortado en dados pequeños
- 2–3 cebolletas, cortadas finas
- 1–2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- un poco de zumo de limón
- pimentón dulce
- guindilla o peperoncino
- sal y pimienta
Para el caldo de verduras:
Cualquier verdura que tengas en la nevera y haya que gastar, por ejemplo:
- 1 zanahoria
- 1 trozo de puerro
- 1 cebolla
- 1–2 dientes de ajo
- pimiento o restos de pimiento
- romero
- salvia
- sal
El caldo de verduras es deliberadamente flexible. Puedes usar cualquier verdura que tengas en casa, sobre todo la que lleve ya un tiempo en la nevera. Así la receta no solo sale rica, también más sostenible.
Preparación
Corta el tofu ahumado en dados pequeños. Sazónalo con ajo, zumo de limón, pimentón dulce, guindilla, sal y pimienta. Déjalo marinar un rato.
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén honda y saltea el tofu marinado hasta que quede dorado y crujiente. Añade las cebolletas cortadas finas y saltéalas 2–3 minutos.
Incorpora las setas de chopo y saltéalas unos 4–5 minutos. Deben ablandarse un poco, soltar algo de aroma y conservar su mordisco firme y agradable.
Para el caldo, cuece en agua durante aproximadamente una hora la zanahoria, el puerro, el ajo, la cebolla, el pimentón o el pimiento, el romero, la salvia y la sal. Cuela la verdura y mantén el caldo caliente.
Echa los guisantes en el caldo caliente y cuécelos unos 10 minutos, hasta que estén tiernos.
Vierte el caldo y los guisantes en la sartén, junto con el tofu ahumado, las cebolletas y las setas de chopo. Deja que dé un hervor breve. Prueba y rectifica si hace falta con sal, pimienta, guindilla o zumo de limón.
Sirve caliente, con hierbas frescas, un chorrito de aceite de oliva o pan tostado.
Sugerencia para servir
Para una textura especial y más sabor, saltea aparte unas cuantas setas de chopo y repártelas por encima antes de servir. Un poco de perejil fresco, ralladura de limón o un buen aceite de oliva también quedan estupendos.
Esta sopa vegana de setas de chopo es sencilla, aromática y sostenible. Demuestra lo versátil que puede ser el pioppino: hace de ingrediente principal, le da a la sopa un aroma intenso a seta y una textura magnífica.
En sopas, con pasta, en risotto o en salteados rápidos, el pioppino es una alternativa deliciosa al champiñón corriente y le da a cualquier plato un toque gourmet.
¿Qué son las setas de chopo (pioppino)? El pioppino (Cyclocybe aegerita, sin. Agrocybe aegerita) es una seta comestible de sombrero castaño, pie claro y carne firme. Es conocida por su sabor terroso y ligeramente a frutos secos.
¿A qué saben? El pioppino tiene un sabor delicado pero inconfundible: terroso, algo a frutos secos y bastante sabroso, con un mordisco agradablemente firme después de cocinarlo.
¿Se puede usar el pioppino en sopas? Sí. Va estupendamente en sopas, porque aguanta bien la textura. Para el mejor sabor, saltéalo brevemente antes de echarlo al caldo.
¿Esta sopa de pioppino es vegana? Sí. Esta versión es totalmente vegana. En lugar de panceta se usa tofu ahumado, marinado con ajo, zumo de limón, pimentón dulce y guindilla.
¿Cómo puedo preparar el pioppino? El pioppino se puede saltear, añadir a sopas, cocinar con pasta, usar en risotto o servir con verduras. Se hace rápido y combina muy bien con ajo, hierbas, aceite de oliva, cebolla, guisantes y tofu ahumado.
¿Dónde puedo comprar pioppino fresco en Erlangen? El pioppino fresco está disponible en Meisterpilze en Erlangen según la cosecha y la temporada. Encuentras nuestras setas los sábados en el mercado semanal de Erlangen (de 9 a 13 h) y a través de Marktschwärmer, no en la tienda online. En la tienda encuentras todo para cultivar tú mismo.
